Cos’è e a cosa serve l’Haccp: la normativa

Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP.
Scopriamo insieme di che cos’è, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore a riguardo.

Cos’è l’Haccp: definizione

Cosa vuol dire Haccp? Per capire il suo significato è necessario partire dal suo acronimo ovvero: “Hazard Analysis and Critical Control Points” che dall’inglese all’italiano è traducibile in “in analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Che cosa sono i punti critici di controllo?

Per una maggiore comprensione, ecco una piccola digressione per spiegare cosa si intende per punti critici di controllo.
Con questo termine si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.

A cosa serve l’Haccp

Come abbiamo già anticipato, l’haccp è un metodo di controllo finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute del consumatore finale, tramite un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione di 7 principi fondamentali.
I 7 principi dell’HACCP sono i seguenti:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
  2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
  3. Definizione dei limiti critici;
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio;
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
  6. Definizione delle procedure di verifica;
  7. Definizione delle procedure di registrazione;

Haccp: Normativa

Un sistema così complesso non poteva che essere regolato da una normativa ben precisa maturata nel corso degli anni.
Il primo sistema di controllo dei punti critici di controllo venne inventato negli anni ‘60 in america per garantire dei pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA.
Successivamente fu disposto l’obbligo di adottare questo sistema in tutte le aziende del settore alimentare.
La prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa è arrivata nei primi anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che è stata recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che rendeva l’HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
Tale normativa è successivamente stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel gennaio del 2006, ed è stato attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007 con il quale vengono decretate per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’Haccp.
Com’è facilmente comprensibile, la normativa relativa Haccp stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tale procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie.

Normativa Haccp: Formazione Obbligatoria

Per lavorare nella filiera alimentare, ai sensi della normativa vigente in materia, ogni azienda e ogni lavoratore che opera in essa devono possedere certi requisiti fondamentali.
L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di mettere in atto un piano di autocontrollo, munendosi di un manuale haccp redatto in base alle esigenze specifiche dell’azienda in questione, contenente le linee guida necessarie per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da mettere in atto tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo haccp.
Per i lavoratori invece è necessario conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: l’Attestato HACCP.

Corso e attestato obbligatorio HACCP

Per conseguire tale documento bisogna seguire un percorso formativo la cui durata è disciplinata dalla legge e varia in base alle mansioni che dovrà svolgere l’addetto in questione.
Il Corso di formazione HACCP, infatti, differisce nell’approfondimento dei contenuti in base al livello di responsabilità e al grado di manipolazione degli alimenti derivanti dalle mansioni da svolgere.
Questo porta alla classica divisione tra i corsi haccp in vari livelli che sono i seguenti:

  • Corso Haccp di Primo Livello,
    chiamato anche di Categoria B,
    ed è obbligatorio per gli addetti che non manipolano direttamente gli alimenti
    (es. promoter, magazzinieri, camerieri, addetti mense, addetti a vendita e trasporto);
  • Corso Haccp di Secondo Livello,
    chiamato anche di Categoria A,
    ed è obbligatorio per gli addetti che sono coinvolti nella manipolazione degli alimenti
    (es. cuochi, barman, pasticceri, panettieri, pizzaioli)

Nell’ambiente spesso si parla anche di terzo livello haccp, ma si tratta di una definizione alquanto inappropriata per definire il Corso Haccp per Titolari e Responsabili dell'Industria Alimentare

Attenzione: primo e secondo livello non sono consecutivi o propedeutici essi, per scoprire di più sull’argomento leggi: Posso accedere direttamente al corso di II livello senza svolgere il corso di I livello?

Aggiornamento Attestato Haccp

Indipendentemente dal livello del proprio attestato Haccp e dalle mansioni svolte, la normativa dispone che le certificazioni per la sicurezza alimentare vengano rinnovate periodicamente per tenersi al passo con i passi avanti fatti in materia di prevenzione.
Il rinnovo dell’attestato è dunque un obbligo sancito dalla legge e può essere effettuato partecipando ad un corso di aggiornamento haccp a ridosso della scadenza stabilita dalla propria regione.

Per scoprire quanto dura la validità dell’attestato haccp nella tua regione e come fare ad aggiornare un attestato scaduto o in scadenza consulta la nostra FAQ: Come rinnovare l’;attestato Haccp.

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