Cos’è L’HACCP? Scopri il significato e cosa prevede la normativa

L'HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (in italiano: Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici), è un sistema di autocontrollo nato per garantire la sicurezza alimentare in tutte le fasi della filiera, dalla produzione al consumo finale. Si tratta di un protocollo internazionale basato sulla prevenzione nato negli anni '60 negli Stati Uniti per assicurare alimenti sicuri agli astronauti della NASA. Successivamente, il sistema è stato in seguito adottato dall'Unione Europea ed è oggi obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare. In Italia è disciplinato dal Regolamento (CE) n. 852/2004 e dalle normative regionali che ne stabiliscono le modalità applicative.

In questo articolo rispondiamo alle principali domande che vengono poste su questo argomento:

Qual è lo scopo dell'HACCP?

Lo scopo principale dell'HACCP è tutelare la salubrità degli alimenti e la salute del consumatore finale. Si tratta infatti di un metodo di controllo basato sulla prevenzione, che si concentra non sul prodotto finito, ma sul monitoraggio di tutte le fasi della filiera alimentare. In pratica, l'HACCP serve a garantire che ogni alimento resti sicuro tramite un controllo costante delle fasi in cui può verificarsi un pericolo di contaminazione, che sia di natura biologica, chimica o fisica. Questo approccio è reso possibile dall'applicazione di principi fondamentali che permettono di:

• identificare i possibili rischi lungo tutta la filiera;
• individuare i punti critici di controllo (CCP) in cui intervenire per eliminare o ridurre i pericoli;
• stabilire procedure di monitoraggio e azioni correttive per mantenere sotto controllo i processi.

In questo modo, il sistema HACCP non solo protegge la salute pubblica, ma rappresenta anche una garanzia per le imprese del settore alimentare, che possono ridurre il rischio di contaminazioni, non conformità e conseguenti sanzioni.

Che cosa si intende per punti critici di controllo (CCP)?

I punti critici di controllo, noti con l'acronimo CCP (Critical Control Points), sono quelle fasi specifiche di un processo alimentare in cui è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo per la sicurezza degli alimenti fino a un livello accettabile. Un CCP non è semplicemente una procedura o una misura generica: è un momento preciso del ciclo produttivo che richiede un controllo mirato. Per esempio, la temperatura di cottura di un alimento, il confezionamento in atmosfera protettiva o la refrigerazione costante a -18 °C sono tutti passaggi che, se monitorati correttamente, permettono di eliminare rischi microbiologici o di ridurne fortemente l'impatto.

Veniamo ora a come si identificano. Per stabilire quali fasi rappresentano punti critici si parte da un'analisi dei pericoli: si valutano tutti i rischi potenziali (biologici, chimici e fisici) lungo il processo produttivo. A questo punto viene utilizzato il cosiddetto albero delle decisioni, una serie di domande che aiuta a capire se la fase analizzata è davvero critica. Ad esempio: "esistono misure di controllo per il pericolo individuato?" o "il controllo permette di eliminare il pericolo o ridurlo a livelli accettabili?" se la risposta è positiva, quella fase diventa un punto critico di controllo.

Ogni CCP deve avere dei limiti critici, cioè parametri misurabili che non possono essere superati. Può trattarsi di valori di temperatura, tempo, pH, salinità o altri indicatori oggettivi. A essi vanno associate procedure di monitoraggio e azioni correttive da adottare nel caso in cui i limiti non vengano rispettati.

Chi è obbligato ad applicare l'HACCP?

L'obbligo ricade su tutte le imprese alimentari, a prescindere dalle dimensioni e dal tipo di attività svolta. Nello specifico, il Sistema HACCP deve essere applicato da:

• aziende di produzione, trasformazione e confezionamento di alimenti;
• attività di ristorazione collettiva e commerciale;
• bar, pasticcerie, panifici, pizzerie, gastronomie;
• negozi alimentari e supermercati;
• imprese di trasporto, distribuzione e stoccaggio di alimenti;
• fino ad arrivare ai piccoli laboratori artigianali.

In Italia, quindi, chiunque manipoli, prepari, conservi o venda alimenti deve garantire che i prodotti siano sicuri per il consumatore, adottando un piano di autocontrollo basato sui principi dell'HACCP.

Quali sono i 7 principi dell'HACCP?

Ecco quali sono i 7 principi fondamentali, che rappresentano la struttura operativa per garantire la sicurezza alimentare:

Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi	identificare i possibili pericoli di natura biologica, chimica e fisica che possono compromettere la sicurezza degli alimenti.
Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)	stabilire in quali fasi del processo produttivo è necessario intervenire per eliminare o ridurre i rischi.
Definizione dei limiti critici	fissare parametri misurabili (es. temperature, tempi, valori di pH) che devono essere rispettati in ogni CCP.
Monitoraggio dei CCP	stabilire procedure di controllo continuo o periodico per verificare che i limiti critici vengano rispettati.
Definizione delle azioni correttive	prevedere misure da adottare quando un limite critico non viene rispettato.
Verifica del sistema	attuare procedure di verifica per assicurarsi che l'HACCP funzioni correttamente.
Gestione della documentazione	predisporre registrazioni e documenti che dimostrino l'applicazione corretta del piano HACCP.

Questi principi permettono di prevenire i rischi invece di intervenire solo a posteriori, garantendo un approccio proattivo alla sicurezza alimentare.

Qual è la normativa di riferimento per l'HACCP e cosa prevede?

Il sistema HACCP è disciplinato da una normativa che nel tempo si è evoluta fino a diventare obbligatoria per tutte le imprese del settore alimentare.

• Primi riferimenti - in Europa è stato introdotto con la Direttiva 93/43/CEE, recepita in Italia dal D.Lgs. 155/1997, che per la prima volta ha reso vincolante l'applicazione del metodo.
• Normativa attuale - oggi il principale riferimento è il Regolamento CE 852/2004, applicato in Italia tramite il D.Lgs. 193/2007, che ha introdotto anche le sanzioni per chi non rispetta gli obblighi.

In base a queste disposizioni, ogni attività del settore alimentare deve adottare un piano di autocontrollo HACCP: un documento che descrive le procedure necessarie a garantire la salubrità degli alimenti attraverso il monitoraggio dei punti critici di controllo. Allo stesso tempo, ogni operatore del settore deve ricevere una formazione specifica e periodica in materia di igiene e sicurezza alimentare, con corsi che attestino la conoscenza delle regole e delle pratiche da seguire. È bene ricordare che in Italia la normativa ha carattere regionale, quindi ogni Regione può stabilire modalità e tempistiche differenti per la formazione e l'aggiornamento, pur mantenendo invariato l'obbligo generale previsto dal Regolamento europeo.

Cos'è il piano di autocontrollo HACCP?

Il piano di autocontrollo HACCP è l'insieme delle procedure organizzate che ogni impresa alimentare deve adottare per garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della lavorazione, della trasformazione e della distribuzione. Rappresenta, in altre parole, l'applicazione pratica dei principi dell'HACCP all'interno della singola realtà produttiva. Per poter essere messo in atto e seguito correttamente, il piano viene raccolto e descritto in un documento ufficiale chiamato manuale di autocontrollo HACCP, che funge da riferimento operativo per l'impresa e da strumento di verifica per le autorità competenti.
Nel manuale devono essere riportati elementi specifici come:

• l'analisi dei rischi specifici legati all'attività;
• l'individuazione dei punti critici di controllo (CCP);
• i limiti critici e le procedure di monitoraggio;
• le azioni correttive da adottare;
• le procedure di verifica e i sistemi di registrazione.

Il manuale di autocontrollo non è un documento statico: deve essere aggiornato ogni volta che cambiano i processi, le attrezzature, gli ambienti di lavoro o la normativa di riferimento.

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Cos'è la formazione obbligatoria prevista dall'HACCP?

La normativa HACCP non si limita a imporre l'adozione di un piano di autocontrollo: richiede anche che ogni operatore del settore alimentare sia adeguatamente formato sulle regole di igiene e sicurezza alimentare. Questo significa che tutti coloro che manipolano, trasformano, trasportano o somministrano alimenti devono conseguire un attestato HACCP, rilasciato al termine di un percorso formativo specifico.

Vuoi maggiori informazioni su come conseguirlo? Leggi la nostra guida "Attestato HACCP Obbligatorio: tutto quello che devi sapere"